一見サメに似た外形や軟骨の多い内骨格にもかかわらず、系統的にサメとは全く別系統であるため、生理的な機構が異なる部分が多い。例えばサメと異なり浸透圧調節に尿素を使わないので組織中に尿素を蓄積せず、鮮度の落ちた肉が尿素の分解によって生じたアンモニアに起因する臭みを生じないため、世界的に高級食材として扱う地域が多い。